Диастаза и амилаза – ферменты качества

Диастаза и амилаза – ферменты качества - Продукция пчеловодства

Всем известный продукт пчеловодства мед имеет множество характеристик и показателей по которым можно определить его качества, свежесть и полезность. Одним таким показателем является диастазное число меда. По диастазному числу можно определить натуральность и зрелость меда. Самостоятельно определить диастазное число нельзя, такой анализ проводят лабораторно. Диастазой или амилазой называется фермент присутствующий в натуральном меде, который способствует разложению крахмалистых веществ.

Любой натуральный мед, при соблюдении необходимых условий для хранения, содержит ферментативные вещества. Основным ферментом называют амилазу. Этот фермент позволяет определить качество меда по количеству диастазного числа. Фермент амилазы является самым стойким из аналогичных веществ, поэтому даже небольшое наличие диастазного числа в продукте сразу выдает всю информацию о том в каких условиях хранился мед и какой обработке он подвергся перед расфасовкой.

Метод Готе

Определить диастазное число можно по нескольким методам. Основным эффективным способом определения в меду диастазного числа признан метод Готе. Диастазное число измеряют в единицах Готе. Что представляют собой эти единицы?

Это показатель скорости медовых ферментов, таких как диастаза или амилаза, способных разложить за часовой промежуток времени раствор крахмала в воде. Чем выше диастазное число тем качественнее мед. И наоборот, чем ниже показатель тем больше вероятность того, что исследуемый продукт не является натуральным и содержит посторонние примеси и добавки. Пределами нормы диастазного числа ограничивают диапазон от 3 до 50 единиц.

Зависимость показателей от ряда факторов

На территории России и Украины показатель диастазного числа приближен к 7 единицам. Если лабораторно выявлен более низкий показатель диастазы, то такой продукт можно назвать подделкой либо низкокачественным сырьем с добавлением меда.

Диастаза или амилаза очень чувствительна к высоким температурам. Если продукт подвергся нагреванию или хранению в жарком месте, то показатель диастазного числа позволит понять при какой температуре это происходило.

Активность ферментов диастазы в продукте заметно снижается если его прогреть до 50–60 градусов. И затем при последующем повышении температуры разрушение ферментов будет только ускоряться. Проведите в домашних условиях следующий опыт, который поможет определить диастазное число вами купленного меда.

  • Налейте в стеклянный сосуд, колбу 0,5 ч. л. 10% разбавленного меда.
  • Добавьте 0,5 ч. л. воды.
  • Пару кристаллов поваренной соли растворите в чайной ложке воды и вылейте в медовую смесь.
  • Щепотку крахмала растворите в воде, 0,5 ч. л. раствора добавьте к предыдущим компонентам.
  • Закройте горлышко сосуда пробкой и прогрейте на водяной бане 60 мин. при умеренной температуре.
  • Остудите и добавьте каплю йода в полученную смесь.

Раствор окрасился в слабый желтый цвет или стал бесцветным – означает, что по шкале Готе диастазное число в пределах 11. Это хороший показатель и такой продукт можно длительно хранить. Чем дольше срок хранения, тем меньше становиться диастазное число. После года показатель понижается на 20–30%. Ко второму году он становится меньше на 50%.

Климат и показатель диастазного числа


Влияет ли климатические зоны на показатель числа? Как показали исследования в этой области, в южных областях или широтах число не доходит до 10 единиц Готе. В северных широтах заметно повышение диастазы до 30–50. С чем это связано?

В Сибири, на Урале климатические условия очень суровые: лето короткое, период медосбора ограничен. Цветы-медоносы северных широт богаты нектаром и пыльцой. Потому и мед, собранный северными пчелами обладает высокими вкусовыми качествами и лечебными свойствами.

Цветочный мед и коэффициент диастазы

Не только срок хранения или термическая обработка влияет на количество диастазы. Каждый вид меда имеет свое диастазное число. Климатические особенности, время сбора, какая порода пчел собирала нектар, в каких условиях хранится продукт, тепловая обработка могут уменьшить или увеличить показатель.

Исследования показали, что липовый мед содержит минимальное число, эспарцетовый украинский доходит до 6–8 единиц Готе. В Киргизии показатели доходят до 20–35 единиц. Мед собранный в Алтайском крае выдает 16–18 единиц Готе.

Северные сорта меда более приспособлены для длительного хранения. Гречишный мед содержит диастазу равную 45–48 единиц Готе. Чем сильнее и многочисленнее пчелиная семья тем выше показатель. Объясняется это тем, что когда пчела из сильной семьи перерабатывает нектар в своем зобике, то диастазы она выделяет больше чем более слабая особь.

Нельзя сказать, что число диастазы – это показатель отличного качества или выдающихся лечебных свойств. Наличие диастазы или амилазы в продукте показывает степень натуральности вещества. Низкий показатель может быть и у качественного меда, собранного пчелами из слабой семьи и в неблагоприятных условиях.

При разливе в стеклянную посуду фабричным способом можно частично или даже совсем аннулировать ферменты диастазы. При покупке такого меда вы получаете продукт годный только к употреблению как обычное лакомство. Срок хранения свыше 3–5 лет снижает уровень ферментов диастазы или амилазы до нуля.

Рейтинг: 
Голосов пока нет
Видео: 

Ещё по теме Продукция пчеловодства


Использование забруса с меда в медицинских целях

Использование забруса с меда в медицинских целях - Продукция пчеловодства
Раньше забрус выбрасывался и считался отходом, но недавно учеными было доказано, что в его состав входит большое количество биологических полезных веществ. Продукты пчеловодства давно уже используются в лечебных целях, одним из таких является медовый забрус, который имеет полезные свойства....

Вкусный и полезный хлопковый крем-мед

Вкусный и полезный хлопковый крем-мед - Продукция пчеловодства
Уникальным сортом является хлопковый мед. Хлопчатник часто используют для изготовления нитей. Пчелы предпочитают собирать с него нектар. Пчеловоды убедились, что 1 га дарит им 300 кг пчелиного продукта. Это ценный медонос. Характеристика натурального хлопкового меда После того как засахаривает,...

Значение и способы определения качества меда

Значение и способы определения качества меда - Продукция пчеловодства
Если мед питательный, у него сохранился природный состав, долгое время хранится, это говорит о том, что качество меда высокое. Чтобы определить все эти признаки нужно провести специальный анализ, также не обойтись без контроля качества мед помощи. Только так можно будет узнать, сохранил ли продукт...

Употребляем пчелиную пергу правильно

Употребляем пчелиную пергу правильно - Продукция пчеловодства
Перга, или пчелиный хлеб, — ценный продукт, производимый пчелами из пыльцы и хранящийся в сотах. В ее химическом составе можно найти огромное количество полезных элементов. Но немногие знают, как употреблять пергу правильно. Польза пчелиной перги Употребление перги полезно для человека в любом...


Мёд для повышения иммунитета в организме

Мёд для повышения иммунитета в организме - Продукция пчеловодства
Грипп и холодное время года уже наступают. Чтобы не подвергать себя тягостным процессам болезни, необходимо начать повышение уровня иммунной системы прямо сейчас, причем используя рецепты и методы народной медицины. Поступая таким образом, можно не только побороть инфекцию, прежде чем она захватит...